Spots 
Nem minden paradicsom, alma, szőlő, paprika ugyanolyan ízű, de még káposzta és káposzta, sőt, kenyér és kenyér között is óriási különbségek lehetnek íz és illat terén. Sok termelő, szakács, pék, és egyszerű, hétköznapi ember hisz abban, hogy az az alapanyag, ami finom, az törvényszerűen egészségesebb is.
Szász Máté neurobiológust kérdeztem arról, hogyha valamit ízletesebbnek érzékelünk, az azt is jelenti-e, hogy jobbak a beltartalmi értékei, több vitamin és ásványi anyag van-e bennük.
A természetes élelmiszereknél a színekkel kezdődik minden – mondta a szakértő. Általában a sok mikrotápanyagot és antioxidánst tartalmazó élelmiszerek színesek. A csirke–rizs alapú izomépítő diétának például nincsenek színei, ebből is látszik, hogy mikrotápanyagokat nem tartalmaz. Amikor a piros alma vagy paradicsom íze és illata intenzívebb, akkor a mikrotápanyag-tartalma is magasabb. Ugyanez igaz egy jóféle olívaolajra: az erős illat, kesernyés aroma nagyobb polifenol-tartalmat takar. Jó érzékek, gonosz élelmiszeripar
A természetes tápanyag-detektorunk működésébe azonban egy idő után beleszólt a modern élelmiszeripar. Rájöttek arra, hogy a szervezetünk ízben és látványban egyaránt az intenzív ingereket keresi – ezért fejlesztették ki a szupernormális ingereket, amiknél nem feltétlenül a valódi beltartalom váltja ki belőlünk a pozitív reakciót. Az élelmiszeripari adalékok segítségével a narancs is narancsízűbb, a mandarin is élénkebb színű lesz, és az emberi szervezet keresi az erős ingereket, mert ehhez társít értékes beltartalmat az ételeknél. Ugyanez a helyzet egy málnaaromás joghurttal, amit ha kibontunk, szétárad az illata a konyhában, míg egy doboz valódi málna illatát csak akkor érezzük, ha fölé hajolunk.
Az ipar az állagot is aszerint alakítja, hogy szupernormális ingereket váltson ki: a ropogósság például a frissesség érzetét kelti, és még a kétéves gabonapehely is ezt az asszociációt váltja ki – tehát becsapja az agyat. A gyümölcsleveknél is ez működik, narancsosabb ízű a dobozos narancslé, mint a természetes narancs – tette hozzá Szász Máté.
A természetes élelmiszereknél a szín-, a szag- és az ízingereket az emberi agy nem tudja szétválasztani egymástól. A paradicsom színe, illata és íze egyben egy élmény, de az élelmiszeripar ezeket a faktorokat szétszedte, amivel be tudja csapni az agyunkat. Ha például az almaízt ital formájában kapja meg a fókuszcsoport egy élelmiszeripari termékfejlesztés során, az alanyoknak – bár ízlik nekik, és ismerős számukra – fogalmuk sincs, hogy milyen íz lehet, amit kóstolnak, mert nincs meg hozzá a kapcsolódó szín és állag. Ha egy ultrafeldolgozott élelmiszeripari termék, mondjuk, egy energiaital színét megváltoztatják, azok, akik korábban megszokták, gyakran azt gondolják, hogy az íze is megváltozott. Akkor is, ha az valójában ugyanaz maradt.
Az agyat az is megtréfálja, amikor természetes, de számunkra nem megszokott ízpárosításokat kóstolunk – magyarázta a neurobiológus. Ilyen lehet például, amikor fahéjas csirkét eszünk. A fahéjhoz édes ízeket párosít az agyunk, és amikor ehelyett sós párosításban találkozunk vele, akkor nem tud vele mit kezdeni az agyunk, és egy dopaminbombát generál. Az ember ettől izgatottabb lesz, még többet akar, és ezért nem tudja abbahagyni az evést.
Ezt a jelenséget igazolta Kevin Hall 2019-es kutatása, amiben két csoportot alakítottak ki, az egyik annyi természetes élelmiszert kapott, amennyit akart, a másik pedig annyi ultrafeldolgozottat, amennyit kívánt. Két hét alatt az ultrafeldolgozott élelmiszereken élő csoport napi átlagban 500 kalóriával többet fogyasztott, mint általában, híztak is, a másik csoport viszont fogyott.
Az agyat nemcsak átverni lehet, de pozitív értelemben is ingerelhető. A fűszereket régóta használja az emberiség azért is, mert az ínycsiklandó ételeket jobban meg tudja emészteni az, aki egészséges. Amikor azt mondjuk, hogy megláttunk egy szép ételt, megéreztük az illatát, megkóstoltuk, és összefolyt a nyál a szánkban, az azt is jelenti, hogy az ingerek hatására megindult az előemésztés. Az sem véletlen, hogy egyre népszerűbbek a közel-keleti, indiai, ázsiai konyhák, amelyek intenzívebb ízekkel operálnak az európainál – véli Szász Máté.
Vannak olyan tápanyagok is, amiknek nincs ízük, a szervezetünk mégis képes őket érzékelni. Ilyenek például a B-vitaminok. A bélrendszerben vannak olyan sejtek, amelyek monitorozzák a tápanyag összetételét. Ez a rendszer nem érzékel mindent, csak kiemelt tápanyagokat. Ez azért fontos, mert amikor a tápanyag megérkezik a bél felső szakaszába, akkor tudnia kéne, hogy mi az, hogy az alsóbb szakaszokat felkészítse a feldolgozásra. Ha például természetes forrásból származó B12-vitamint kap a szervezet, akkor feltételezi, hogy májat vagy belsőséget ettünk, annak fehérje- és zsírtartalmával, magas vastartalmával, és felkészül ezek fogadására. Ha viszont a B12-vitamin egy rossz minőségű gabonapehellyel érkezik, amihez mesterségesen adták, az megbolondítja a szervezet reakcióját. Ugyanez történik például a kalciummal megerősített élelmiszereknél is.
Nem minden paradicsom, alma, szőlő, paprika ugyanolyan ízű, de még káposzta és káposzta, sőt, kenyér és kenyér között is óriási különbségek lehetnek íz és illat terén.