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El ajo contiene alicina, un compuesto azufrado que ha sido estudiado por su posible papel en la reducción de la presión arterial y el colesterol LDL, según especialistas de la Clínica Mayo y Harvard Medical School. Diversas revisiones sugieren estos efectos, aunque su alcance real varía según la persona y la preparación.
La doctora JoAnn Manson, profesora de medicina en Harvard Medical School y jefa de la División de Medicina Preventiva del Brigham and Women’s Hospital, calificó la evidencia disponible como “bastante convincente” en lo relacionado con la presión arterial y el colesterol.
El doctor Donald Hensrud, profesor asociado de medicina preventiva y nutrición en Mayo Clinic College of Medicine, matizó que existen “incontables estudios” sobre los posibles beneficios cardiovasculares del ajo, aunque advirtió que la calidad de esas investigaciones varía y no todas las personas responden de la misma manera. Cómo se forma la alicina al cortar o machacar el ajo La alicina no está presente como tal en el diente de ajo intacto.
Se forma cuando el ajo se corta, machaca o mastica, un proceso que activa la enzima alinasa y transforma a la aliína, su precursor inactivo, en alicina, según documenta el Instituto Linus Pauling de la Universidad Estatal de Oregón.
Diversas fuentes sugieren dejar reposar el ajo triturado entre 10 y 15 minutos antes de cocinarlo o consumirlo, tiempo en el que se completa esta reacción química y se favorece la formación del compuesto activo, de acuerdo con la misma institución. Qué aporta el ajo crudo frente al ajo cocido El calor puede afectar la actividad de la enzima alinasa responsable de generar alicina.
La cocción prolongada o el uso de microondas reduce de forma considerable la capacidad del ajo de producir este compuesto, según el Instituto Linus Pauling.
El ajo asado parece retener mejor los compuestos derivados de la alicina que el ajo hervido, de acuerdo con estudios recopilados por la misma fuente, aunque la magnitud de esta diferencia depende del tiempo y la temperatura de cocción.
El ajo en polvo, por su parte, conserva una porción menor de aliína respecto al ajo fresco debido al proceso de secado, lo que limita su capacidad de generar alicina en comparación con el diente entero. No existe una recomendación oficial de consumo diario de ajo
A diferencia de otros alimentos con compuestos como la fibra, para la cual instituciones como el IMSS establecen rangos específicos de gramos diarios, no existe una cifra oficial equivalente para el ajo emitida por organismos de salud como la Organización Mundial de la Salud, la Secretaría de Salud o el IMSS en México.
Diversas fuentes, entre ellas la Universidad Estatal de Oregón y el National Institutes of Health de Estados Unidos, sugieren el consumo de uno o dos dientes de ajo fresco triturado como referencia general, aunque aclaran que la absorción efectiva de los compuestos activos puede variar de manera considerable entre personas.
El ajo contiene alicina, un compuesto azufrado que ha sido estudiado por su posible papel en la reducción de la presión arterial y el colesterol LDL, según especialistas de la Clínica Mayo y Harvard Medical School.